6) 스텝 선발 knowhow

a. 눈치가 빠르고 상냥한 사람을 홀 서빙으로 써야 하는 것은 당연한 일이다. 고객을 직접 상대하는 사람이 무뚝뚝한 표정을 짓고 있으면 업소의 첫인상은 빵점인 셈이다.

b. 눈동자가 안정적이며 잘 웃는 사람은 어느 부서에나 좋다.

c. 눈썹 뼈가 돌출되지 않고 눈썹이 적당히 짙어서 가지런한 사람은 대체로 성품이 부드럽다. 반대로 눈썹 뼈가 돌출되었거나 흉터가 있는 사람은 어느 부서든 쓰지 않는 것이 좋다.

d. 머리 모양과 손톱 모양이 항상 깔끔하게 정돈되어 있는 사람을 써라

e. 반드시 1주일 이상 수습기간을 두고 채용하라

f. 한계점이 어디인지 파악하고 견디기 어려운 일까지 시켜봐서 끈기를 테스트해보라

g. 하고자 하는 성의와 성실한 자세를 높이 사라

h. 열심히 하는 직원에게는 다른 가게보다 많은 급료를 지급하라.

i. 스스로 경영에 참여하게 하라
- 직원들의 아이디어를 수용하고 실행하면 애사심도 생기고 일에 재미를 느껴 쉽게 자리를 옮기지 않는다.

이상의 조건에 부합하는 직원은 좋은 인재라 할 수 있다. 그런 직원은 반드시 붙들어야 한다.
기업을 창업하고 경영하는 것은 나라를 세우고 정치하는 것에 비견될 만큼 어려운 일이다.

인재가 있어야 나라가 부강해지는 것처럼 좋은 인재를 얼마나 많이 확보하느냐에 따라서 기업의 성장속도도 결정되는 것이다.

외식업소에 근무하는 것을 평생직장으로 여기는 사람은 없다. 그저 임시직장으로 잠깐 머물 생각을 하는 것이 보통이다.

그만큼 이직률도 높고 스텝 구하기도 어렵다. 모든 외식업소 경영자들의 가장 큰 고민이 바로 그것이다.
사람 구하기가 어렵다고 아무나 막 쓰지 말라. 그것은 곧 서비스의 질로 이어지기 때문이다.

7) 어제는 어제일 뿐이다
성공을 하거나 유명해지고 나면 꾀를 부리고 싶어지는 것이 인간의 속성이다. 그러나 과거의 명성에 집착해서 노력을 게을리 하기 시작하면 후발주자에게 자리를 내어주는 것이 외식업소의 생리이다.

한국에서 가장 큰 삼계탕 집을 경영하는 S사장님은 언제 봐도 겸손한 사람이다. 그는 한꺼번에 700명의 고객이 들어올 수 있는 가게를 전국에 다섯 개나 운영하고 있다. 그렇지만 그는 다섯 평짜리 삼계탕 집을 창업하면서 지켜왔던 습관을 지금도 지키고 있다.

종업원들과 함께 고객의 구두를 닦아주고 고객이 돌아갈 때는 문을 열어주며 깍듯하게 인사를 건네는 것이다. 맛있는 집이 생겼다는 정보를 들으면 반드시 찾아가서 먹어보고 배울 점을 찾아내는 것도 잊지 않는다.

어제의 영광에 사로잡혀 있지 말라. 늘 새로운 내일을 준비하라. 준비가 되어있지 않은 업소에 찾아오는 고객은 강물과도 같다. 한번 흘러가면 다시 오지 않는다. 늘 준비가 되어있고 매력이 넘치는 업소라야 고객은 연어처럼 다시 찾아올 것이다.

8) 해물 퓨전요리점 컨설팅 사례
일본 치바시(千葉市)에 살고 있는 마쓰무라(松村)씨는 중견기업의 물류책임자였다. 그가 몸담고 있던 회사는 1993년 2월, 불황을 견디지 못하고 워크아웃을 신청했다. 40대 후반의 중견간부였던 그도 정리해고를 당하고 말았다.

명예퇴직을 먼 나라의 얘기처럼 생각했던 마쓰무라씨는 큰 충격에 빠졌다. 이제 대학 1학년에 다니는 딸과 고등학교 2학년에 재학 중인 아들 걱정에 눈앞이 캄캄해졌다.

그는 입사 이래 지금까지 누구보다도 열심히 일을 해 왔었다. ‘그 대가가 이렇게 돌아올 줄이야.’ 한동안 낙심에 빠져 지내던 마쓰무라씨에게 가족들은 오히려 위로와 희망의 메시지를 줬다.

덕분에 그는 모든 것을 훌훌 털어버리고 창업을 하기로 결심했다. 그는 외식업체를 경영하고 싶어 했다. 평소에 요리 만드는 것을 좋아해서 맛있다고 소문이 난 음식점은 불원천리하고 찾아가서 먹고 실제로 만들어 본적도 많았다는 것이다. 나는 그의 사업자금과 성향에 알맞은 창업 전략을 제시했다.

메뉴구성을 하고 그것을 실제로 만들어 보면서 정확한 데이터와 레시피를 작성하도록 했다. 3개월 간 영업시간이 끝난 식당 주방을 빌려서 요리를 규격화 시킨 것이다. 그는 밤낮으로 요리개발과 레시피 작성에 매달렸다. 나는 기꺼이 그의 요리를 먹어보고 평을 해줬다. 더불어 그에게 외식업 경영노하우를 가르쳤다.

그는 외식업 창업에 성공할만한 요소를 세 가지나 갖추고 있었다. 첫째, 아무리 어려운 일이 닥쳐도 이에 굴하지 않고 다시 도전하려는 낙천적인 성격이다. 이것은 사업을 하는 사람에게는 대단히 중요한 요소이다. 둘째, 요리 만들기를 좋아하고 끊임없이 노력했다.

외식업에서 주방장이 차지하는 비중은 대단히 크다. 주인이 직접 요리를 할 줄 아는 것은 많은 프리미엄을 안고 가는 셈이다. 셋째, 그는 남다른 성실함과 끈기의 소유자였다.

이상과 같은 이유로 나는 그가 대성할 그릇임을 확신했다. 그는 마치 마른 스펀지처럼 내가 전하는 경영지식들을 빨아들였다. 무엇이든 열심히 배우려는 그의 진지한 눈빛에 사로잡혀서 나도 도무지 피곤한 줄 모르고 시간이 흘러갔다.

1993년 8월, 6개월간의 준비기간을 마친 그는 드디어 치바시내에 25평 규모의 해물요리 전문점을 오픈했다. 불경기에 폐업이 속출하고 있는 시점이어서 조심스럽지 않은 것은 아니었지만 그는 성공할 수 있다는 자신감으로 활활 타올랐다.

시간이 날 때마다 전단지를 살포하고 정기적으로 무료 시식 홍보행사를 하는 것도 게을리 하지 않았다.
5개월의 시간이 흐르자 그가 경영하는 업소는 문전성시를 이루기 시작했다. 그는 같은 자리에서 5년 간 성업을 이룬 뒤 같은 시스템으로 인근 도시에 2개의 직영점을 더 만들었다.

그 후 그는 2개의 직영점을 더 만들어서 그가 운영하는 업소는 다섯 개가 되었다. 장기불황에 허덕이는 일본의 외식업체들이 너도나도 규모를 축소시키고 폐업을 선언하는 추세임에도 그가 경영하는 다섯 개의 업소는 요즘도 호황을 누리고 있다.