c. 화장실
외식업 영업장에서 가장 중요한 부분 중의 하나가 화장실이다. 특히 여성용 화장실은 각별히 신경을 써야 한다. 외식업으로 성공하고 싶은 사람이라면 화장실이 그저 용변이나 보는 곳이라는 생각은 아예 머릿속에서 지우도록 하라.
여성의 입(입맛, 입소문)을 사로잡아야만 외식업에서 성공을 거둘 수 있기 때문이다. 남성과 달리 여성은 화장실에서 많은 것을 누리길 원한다. 화장을 고치기도 하며, 때로는 절친한 친구와 비밀스러운 대화를 나누기도 한다.
만일 이런 곳이 좁거나 지저분하다면 여성 고객들의 마음은 이미 수십km 밖으로 떠나버릴 것이다.
나는 지난 2008년 3월 영등포의 모 횟집을 컨설팅하게 됐다. 그곳의 가장 큰 문제점은 화장실이었다.
70평이 넘는 매장에 2평짜리 화장실 1개가 전부였다. 그나마도 남녀공용이었다. 나는 화장실을 둘러보던 중 요의를 느껴서 남성용 소변기에서 볼일을 봤다.
그때 여성 고객 한분이 화장실 문을 열고 들어서다가 나와 눈이 마주쳤다. 그분은 순간 머쓱해져서 그냥 문을 닫고 나가버렸다. 당황스럽기는 나도 마찬가지였다.
화장실은 당연히 남녀가 분리되어 있어야 한다. 남녀공용 화장실은 선진국에서는 꿈도 못 꿀 일이다. 현대 외식업의 성패는 여성 고객에게 달려있다. 여성들이 가정의 경제권을 쥐고 있기 때문이다.
여성을 얼마나 소중하게 대접할 수 있느냐에 따라서 영업장의 명운이 바뀔 수도 있다. 그러므로 여성을 배려한 인테리어를 하고 싶으면 설계에 앞서서 여성의 자문을 구하도록 하라.
d. 조경 & 소품
인테리어는 규모에 따라서 적지 않은 부담이 들기 때문에 쉽게 싫증을 느끼지 않는 콘셉트로 오래 사용할 수 있도록 꾸며야 한다. 그러나 아무리 잘 꾸민 인테리어도 세월이 흐르면 식상해지고 만다. 그렇다고 비싼 인테리어를 자주 바꿀 수는 없다.
조경과 소품은 큰 돈을 들이지 않고도 영업장의 분위기를 바꾸는데 큰 도움이 된다. 큰돈을 들여가면서 인테리어 전체를 바꾸지 않고도 영업장 분위기를 새롭게 하는 데는 조경과 소품(장식물, 테이블보, 커텐), 조명을 바꾸는 것이 제격인 것이다.
특히 녹색 조명이라고도 불리는 조경은 고객에게 안락한 분위기와 맑은 공기를 제공하기 때문에 어떤 방법으로든 처음부터 설치하는 것이 좋다.
e. 동선
고객이 영업장에 들어와서 자리에 앉기까지의 동선과 매장의 스텝이 서빙을 하고 빈 그릇을 가져가는 동선이 가급적 겹치지 않도록 주의해야 한다.
또 식재료를 반입하는 곳과 음식물 쓰레기를 가지고 나가는 동선, 주문한 음식을 가져가는 동선 등을 충분히 고려해서 좌석과 주방 진출입로를 조정하는 것이 좋다.
영업장을 좀 더 효율적으로 만들기 위해서는 다양한 콘셉트로 설계도를 서너 장 만들어 놓고 전문가나 베테랑 경험자의 조언을 참고해서 확정하는 것이 좋다.
f. 주방
주방 면적은 보통 전체 영업장면적에서 25% 내외를 차지하도록 설계하는 것이 좋다. 물론 취급하는 메뉴에 따라서 주방 면적은 차이가 날 수 있다. 문제는 어떻게 해야 위생적이면서도 동선을 최소화시켜서 효율적으로 구성할 수 있느냐이다.
이 문제는 주방설비 전문 업체와 상의 하거나 주방에서 오래도록 일해 온 사람들과 토론해서 결론을 얻는 것이 좋다. 주방 설비는 한 번 들어서면 다시 옮기기가 어렵기 때문에 인테리어 설계를 하는 단계부터 심도 있게 검토해야한다.
일반적으로 식자재가 들어오면 보관하는 창고가 별도로 있어야 한다. 또한 그날 요리될 식자재를 전처리(세척, 다듬기 등)하고 조리, 배식, 후처리(설거지, 음식물 쓰레기처리)하는 과정들이 일사분란하게 처리될 수 있도록 설계해야 한다.
일식레스토랑의 경우는 생선을 손질하는 과정과 초밥을 만들기 위해 별도의 공간이 필요하다. 한식레스토랑의 경우는 숯불을 피우고 철판을 닦고 저장하는 공간이 필요하다.
홀에서 잘 보이지 않는 곳이라고 해서 주방을 소홀이 생각해서는 안 된다. 일하는 사람들의 불필요한 동선을 줄여서 보다 효율적이면서도 위생적인 공간이 될 수 있도록 주방을 설계할 수 있느냐는 외식업에서 매우 중요한 요소이다.
주방은 나무의 뿌리와 같다. 뿌리가 건강해야 나무가 성장할 수 있듯 주방이 활기차야 매출이 올라가는 법이다. 주방 설계에 앞서서 잘 만들어졌다고 소문이 난 주방을 벤치마킹하는 것이 가장 현명한 방법이다. (다음호에서 계속...)
