5) 이렇게 경영하라

a. 경영자는 산이 돼야 한다.
매출이 떨어지고 일이 잘 풀리지 않으면 누구나 어깨가 처질 수밖에 없다. 그러나 경영자는 산처럼 행동해야 한다.

살다보면 비가 오는 날도 있고 구름이 가득 낀 날도 찾아온다. 비가 오고 구름이 끼면 산의 모습은 잘 드러나지 않는다. 그렇다고 산이 없어진 것은 아니지 않는가? 비와 구름이 걷히고 나면 산은 이전보다 훨씬 또렷하게 보인다.

어떤 일이 있더라도 흔들리지 말자. 매출이 떨어지고 나서 원인을 분석하려 하지 말고 평소에 잘 나가는 메뉴와 그렇지 못한 메뉴를 파악하고 업소의 서비스 지수도 끊임없이 체크해두자.

필요에 따라서는 미스테리샤퍼(Mystery Shopper 손님으로 가장해 비밀리에 고객 만족도를 체크해주는 사람)를 고용하는 것도 좋다.

b. 컨설팅을 받자
한국과 일본의 장수 외식업체들은 정기적으로 컨설팅을 받고 있다. 기업을 경영하는 사람, 특히 외식업을 경영하는 사람은 최소 1년에 2번 이상 전문가로부터 냉정한 평가를 받을 필요가 있다.

‘잘 되고 있는데 뭘 그딴 게 필요하냐?’는 사람들도 있다. 기업은 생명체이다. 생명체는 끊임없이 진화하지 않으면 도태되고 마는 것이 자연의 이치이다.

새로운 내일을 준비하기 위해 늘 힘써야 한다. 컨설팅 비용을 아끼려는 것은 작은 것을 탐내다가 큰 것을 놓치는 우를 범하는 것이다.

한국의 기업체 사장들 중 상당수는 아직도 컨설팅의 필요성을 느끼지 못한다. 그저 눈앞의 이익에만 급급해서 장기적 투자는 염두에도 없는 것이다. 다른 것은 아끼더라도 컨설팅비용은 아끼지 말라.

사업은 보이는 것이 전부가 아니다. 보이지 않는 것이 훨씬 중요한 것이다. 직원과 고객들의 심리, 환경, 분위기, 메뉴구성, 마케팅 전략, 고객 만족도, 그런 무형의 소재로 인해 외식업의 흥망성쇠는 결정되는 것이다.

6) 스텝 선발 knowhow
a. 눈치가 빠르고 상냥한 사람을 홀 서빙으로 써야 하는 것은 당연한 일이다. 고객을 직접 상대하는 사람이 무뚝뚝한 표정을 짓고 있으면 업소의 첫인상은 빵점인 셈이다.

b. 눈동자가 안정적이며 잘 웃는 사람은 어느 부서에나 좋다.

c. 눈썹 뼈가 돌출되지 않고 눈썹이 적당히 짙어서 가지런한 사람은 대체로 성품이 부드럽다. 반대로 눈썹 뼈가 돌출되었거나 흉터가 있는 사람은 어느 부서든 쓰지 않는 것이 좋다.

d. 머리 모양과 손톱 모양이 항상 깔끔하게 정돈되어 있는 사람을 써라

e. 반드시 1주일 이상 수습기간을 두고 채용하라

f. 한계점이 어디인지 파악하고 견디기 어려운 일까지 시켜봐서 끈기를 테스트해보라

g. 하고자 하는 성의와 성실한 자세를 높이 사라

h. 열심히 하는 직원에게는 다른 가게보다 많은 급료를 지급하라.

i. 스스로 경영에 참여하게 하라
- 직원들의 아이디어를 수용하고 실행하면 애사심도 생기고 일에 재미를 느껴 쉽게 자리를 옮기지 않는다.

이상의 조건에 부합하는 직원은 좋은 인재라 할 수 있다. 그런 직원은 반드시 붙들어야 한다. 기업을 창업하고 경영하는 것은 나라를 세우고 정치하는 것에 비견될 만큼 어려운 일이다.

인재가 있어야 나라가 부강해지는 것처럼 좋은 인재를 얼마나 많이 확보하느냐에 따라서 기업의 성장속도도 결정되는 것이다.

외식업소에 근무하는 것을 평생직장으로 여기는 사람은 없다. 그저 임시직장으로 잠깐 머물 생각을 하는 것이 보통이다. 그만큼 이직률도 높고 스텝 구하기도 어렵다. 모든 외식업소 경영자들의 가장 큰 고민이 바로 그것이다.

어떻게 하면 좋은 직원을 오래 붙들 수 있을까? 그것은 이 책을 끝까지 읽다보면 알게 될 것이다. 사람 구하기가 어렵다고 아무나 막 쓰지 말라. 그것은 곧 서비스의 질로 이어지기 때문이다.

7) 어제는 어제일 뿐이다
성공을 하거나 유명해지고 나면 꾀를 부리고 싶어지는 것이 인간의 속성이다. 그러나 과거의 명성에 집착해서 노력을 게을리 하기 시작하면 후발주자에게 자리를 내어주는 것이 외식업소의 생리이다.

한국에서 가장 큰 삼계탕 집을 경영하는 S사장님은 언제 봐도 겸손한 사람이다. 그는 한꺼번에 700명의 고객이 들어올 수 있는 가게를 전국에 다섯 개나 운영하고 있다.

그렇지만 그는 다섯 평짜리 삼계탕 집을 창업하면서 지켜왔던 습관을 지금도 지키고 있다. 종업원들과 함께 고객의 구두를 닦아주고 고객이 돌아갈 때는 문을 열어주며 깍듯하게 인사를 건네는 것이다. 맛있는 집이 생겼다는 정보를 들으면 반드시 찾아가서 먹어보고 배울 점을 찾아내는 것도 잊지 않는다.

어제의 영광에 사로잡혀 있지 말라. 늘 새로운 내일을 준비하라. 준비가 되어있지 않은 업소에 찾아오는 고객은 강물과도 같다. 한번 흘러가면 다시 오지 않는다. 늘 준비가 되어있고 매력이 넘치는 업소라야 고객은 연어처럼 다시 찾아올 것이다.