외식업으로 성공하기 6
고객을 끄는 노하우
2009-08-10 이요섭
1) 입지
영업장의 입지와 인테리어는 취급하는 품목과 주 고객층에 따라서 구분되어져야 한다.
단순 편의점이나 패스트푸드점의 경우에는 유동인구가 많은 번화가에 본사의 CI(Corporate Identity)에 맞게 인테리어를 하면 된다.
그렇지만 자기만의 색깔을 내야 하는 독립 외식업체의 경우는 분명한 콘셉트가 있어야 한다.
a. 재즈 바
재즈 바의 경우에는 재즈 마니아들을 얼마나 끌어들일 수 있는가가 관건이다. 그들은 넓은 도로변에 버젓이 드러나 있는 가게는 오히려 싫어한다.
사람은 누구나 자기만의 공간을 원하는 습성이 있다. 마니아들은 특히 그런 습성이 강한 사람들이다. 그들은 자신이 몰입되어 있는 분야, 공간에 자부심을 가지며 그것을 통해서 얻어지는 만족감을 매우 소중하게 생각한다.
그렇기 때문에 업소의 주인이나 책임자가 재즈에 대해 상당한 식견이 있어야 성공할 수 있다. 마니아들은 자신들이 가지고 있는 가치관을 누군가와 공유할 수 있다면 아무리 멀고 허름해도 개의치 않는다.
마니아 클럽의 경우에는 이면도로의 2층처럼 오히려 눈에 잘 띄지 않는 곳이 더 유리하다.
b. 향토음식점의 경우
보신탕이나 용봉탕처럼 특수 보양식을 주 메뉴로 취급하는 경우에는 굳이 교통이 편리한 대도시 한 복판에 거금을 들여서 인테리어를 할 필요가 없다.
오히려 한적한 변두리에 허름한 구옥을 빌려서 개업을 하는 것이 좋다. 초기 투자비용을 줄일 수 있는 것은 물론 고객의 입맛을 사로잡을 수만 있다면 입소문을 듣고 식도락가들이 몰려들기 때문이다.
향토음식을 좋아하는 고객들은 격식을 중요하게 생각하지 않는 실용주의적 사고방식을 가진 사람들이 많다. 그렇기 때문에 깔끔하고 세련된 곳 보다는 왠지 허름해 보이는 곳을 선호하는 것이다.
2) 인테리어
외식업 창업을 할 때는 반드시 입지, 인테리어, 주 메뉴가 하나의 주제로 이뤄진 콘셉트가 있어야 한다. 이것이 업체의 개성이다.
외식업의 승패는 고객에게 얼마나 매력적인 개성을 전달할 수 있느냐에 달려있다고 해도 과언이 아니다. 인테리어는 고객이 업소에 느끼는 첫 인상이며 고객의 감성을 자극하는 매우 중요한 요소이다.
감성적인 만족을 얻은 고객은 돈을 아깝게 생각하지 않는다. 이제부터 인테리어에 대해서 좀 더 구체적으로 살펴보자.
a. 파사드(Facade 간판을 포함한 건물의 외형을 통 털어 일컬음)
거리를 걷는 사람들이 파사드에 시선이 머무는 시간은 고작 0.5초 내외에 불과하다. 따라서 0.5초 내에 1차승부가 난다고 봐야 한다.
들어가고 싶은 영업장인가 외면하고 싶은 영업장인가가 0.5초 내에 결판이 나는 것이다. 파사드를 꾸밀 때는 고객에게 전달하고 싶은 메시지가 한 눈에 잡히도록 다음 세 가지를 주의해서 구성하는 것이 좋다.
- 영업장 이름과 간판은 감성적으로 제작되었는가?
- 주변 환경과 조화를 이루고 있는가?
- 차별화된 독특함이 있는가?
b. 어프로치(Approach 입구에서 홀)
메뉴가 고급스러울수록 어프로치는 깊고 아늑한 느낌이 들도록 하라. 반대로 대중적인 메뉴를 취급하는 영업장일 경우는 짧고 밝게 꾸미는 것이 좋다.
고객은 파사드를 통해서 첫 인상이 결정되고 어프로치를 통과하면서 영업장의 느낌을 짐작하게 된다.(다음호에서 계속...)